返回第105章 炭火的秘密  厨艺大师首页

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    在民间,向来有一鸽胜九鸡的说法,这是因为鸽子肉中含有大量优质且利于消化吸收的蛋白质,还含有高含量的钙、铁、铜、维生素a、维生素b和维生素e等营养物质,同时全鸽中还含有软骨素、胆素和血红蛋白等有益成分,经常食用鸽子不仅能为人体补充营养,还有很多养生功效。

    从营养上来说,鸽子确实优于鸡,可营养太过于丰盛也未必是一件好事,最起码在食物的相生相克这一点上,鸽子比鸡相克的食物就多多了。

    最让伊凡郁闷的地方在于,鸽子和所有的鱼虾都是相克的。

    这是因为,鸽子肉富含丰富蛋白,鱼虾亦是如此,而且鸽子肉和鱼虾两种食物的各种元素很多是相克的,不适宜同食。

    因此,对伊凡来说,这道鳖鸽烩就算试制成功,也不适宜在小宛私房菜大肆推广。

    这是伊凡最不甘心的地方。

    辛辛苦苦的投入与付出,却不能产生应有的效益,这真的是一件很郁闷的事。

    可就算是再郁闷,他也还是得先把这道鳖鸽烩给做出来。

    接下来是漫长的等待。

    第一罐鳖鸽烩终于做了出来,伊凡给了董小宛一个眼神。

    董小宛很识趣,主动拿起了筷子和小碗。

    作为一个合格的试吃员,她已经无需伊凡多说。

    “鳖肉不够烂,鸽子肉又过于烂了一点。”

    “金华火腿的味道过于浓了一点。”

    “红枣、枸杞等辅料也有点煮过了头,抢了汤汁的味道。”

    “汤汁的味道还行,可我总感觉有哪里不对。”

    ……

    董小宛一连挑了一大堆刺出来,说得伊凡脸都黑了。

    毫无疑问,这道鳖鸽烩的首次试制,存在太多·毛病了,根本就没达到上品美味的水平,仅勉强够中品。

    有毛病是正常的。

    发现了毛病,才可以在接下来的试制过程中进行改进。

    但有一个问题是伊凡必须弄明白的。

    “小宛,汤的味道到底哪里不对?”

    董小宛摇了摇头:“我也感觉不出哪里不对,我只知道,这汤没有霸王别姬的汤那么醇香。”

    伊凡立即皱起了眉头。

    这是没道理的。

    从食材上来比较,鸽子肉比鸡肉相对要更鲜甜,那鳖鸽烩煲出来的汤也理应比霸王别姬的汤更醇香才对。

    问题出在哪里?

    伊凡自己也拿起了筷子和小碗,亲自品尝起来。

    第一次试制的效果确实一般。

    有了董小宛的提醒,他也品尝出了董小宛所说的那些问题。

    汤汁的味道确实也不够醇香。

    为什么会这样?

    伊凡看了看刚才煲汤所用的液化气灶,若有所思。

    他大致明白问题出在哪里了。

    在粤菜中,凡是汤水菜,特别讲究老火靓汤之说,一锅汤煲出来,起码要长达四五个小时。

    而在顶级汤里,很少会使用燃气来煲,更多会采用炭火、木炭火甚至是柴火。

    这是因为,炭火、木炭火及柴火除了具备明火的加热功能外,还能通过红外线来产生热量。

    尤其是穿透力极强的近红外线,其热量可以直抵炊具里食材的内部,让食材里的营业成分分解得更加透彻,从而使汤汁的味道更为醇香。

    这一做法,是很有科学依据的。

    而在烹饪上面,利用近红外加热烹饪的,要数
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